《蘋果》副刊自8/11起，每周六推出名廚食境秀，看完台菜、粵菜、杭州菜，這周台北國賓川菜廳主廚陳西滿要示範麻辣川味。一道江湖菜，可以炒火一條街，炒富一方人，芋兒雞正是充滿鄉土氣息、粗獷卻深受喜愛的菜色，讓我們來嘗嘗這道超「火紅」的老川菜。
報導╱賴佳昀 攝影╱張世平、王文廷
典故
四川重慶的風味名菜，雖沒有華麗外型，但吃進嘴裡那種微酸微辣、又帶著花椒香的豐富滋味卻讓人一試就上癮。辛香引食欲，再熱的天，都壞不了吃芋兒雞的好興致。重慶井口的諸多小館子更因為這道菜，荷包賺滿滿、老闆笑開懷。
材料
去骨肉雞雞腿2支、蛋半顆、太白粉少許、去皮檳榔心芋220克，花椒粒、豆瓣醬、韓國辣椒粉、鹽各5克，水400ml、青江菜8株、太白粉水30ml、辣椒油20ml
Tips
芋兒雞宜選用肉雞雞腿，土雞或仿土雞口感過硬。若以口感來論，小顆的里芋更Q彈可口，但在家烹調可選購容易買又好去皮的檳榔心芋。
1 加粉每支雞腿切成5大塊，太小塊易炸乾，吃起來較無肉汁，加半顆蛋汁拌勻，再加太白粉攪勻。先蛋後粉，肉才能吃進蛋汁。
2 油炸芋頭去皮切滾刀塊，以180℃油溫小火炸至浮起變金黃色，約4~5分鐘撈起瀝油。
3 炸雞再下醃過的雞肉，同樣以180℃油溫小火炸約5~6分鐘，撈起瀝油。
Tips：
測試油溫可丟一小塊食材入油鍋，若冒大油泡表示油溫已達180℃。
4 爆香用乾湯匙從泡菜缸撈出辣椒和薑片爆香，下花椒粒炒到聞到香味。
5 下料下炸過的雞肉和豆瓣醬拌炒均勻，加水和芋頭以大火燒滾。
6 調色蓋上鍋蓋轉小火燜10分鐘，再開蓋加鹽，加韓國辣椒粉調色，也能以匈牙利紅椒粉或日本七味粉取代。
Tips：
泡菜缸剩下的高麗菜與蘿蔔可當泡菜品嘗，泡菜水可繼續醃新的泡菜。
7 裝碗挑出雞肉和芋頭裝入小碗，倒扣在盤上，剩下的湯汁留著。
8 燙菜水加食材份量外的沙拉油和鹽煮滾，放入青江菜燙熟，圍在盤邊做裝飾。
9 勾芡鍋中剩下的湯汁加太白粉水勾芡，加辣油拌勻，淋在雞肉上。
泡菜缸
材料：
冷開水2300ml、花椒粒5克、58度金門高粱25ml、冰糖20克、鹽70克、辣椒2根、中薑1支、高麗菜300克，白蘿蔔、紅蘿蔔各120克
準備：
中薑與紅、白蘿蔔去皮切片，辣椒切條，高麗菜切塊。
起泡菜缸需7天，其中薑、辣椒拿來炒菜，高麗菜和紅蘿蔔當小菜吃，陳西滿說：「剩下的泡菜水濾渣留汁，再倒入洗淨晾乾的容器中，添入新的辛香料和蔬菜，然後依喜好酌量再加鹽、花椒、冰糖與高粱酒。」密封好放置陰涼處，夏天醃1天，冬天約2~3天就能吃，可拿來燒雞或搭配豬肉末、魚片、牛肉絲爆炒。
1調水容器放入冷開水、花椒、高粱、冰糖和鹽攪勻。
2下料放高麗菜、中薑、紅蘿蔔、白蘿蔔、辣椒密封放陰涼處1周。
Tips
需用冷開水，若用生水泡製易腐敗。
成敗由味道決定，雞肉嫩且容易咀嚼，滋味豐富卻又爽口才算燒得好。
品評標準 肉要嫩 不要鹹
芋兒雞成功與否，外觀不是重點，味道才是關鍵，陳西滿說：「燒的火候與時間掌握考驗功力，芋頭、雞肉都得先炸透，燒的時間才不會太久。」雞肉吃起來最好是嫩而不柴，湯汁要微辣、微酸、微麻，鹹中帶鮮能喚醒味覺卻又不會太過刺激。芋頭需入味，口感帶Q不可過爛。吃來過鹹、肉太老都不合格。
大廚小祕訣 綠更綠 紅更紅
要做出令人回味無窮的佳餚，色香味缺一不可，芋兒雞絕對好吃，但賣相稍微差了點，陳西滿說：「可利用青江菜圍邊配色，汆燙前先泡冷水半小時可讓顏色更翠綠。」而湯汁勾芡後再加點辣油，能使菜餚顏色更亮麗。
青江菜泡水半小時再燙會更翠綠。
湯汁起鍋前加辣油，可使菜餚紅亮動人。
名廚小檔案 陳西滿
17歲投入川菜領域，從川菜館學徒紮實學起，入行已逾40年，除經常赴四川考察，2010年5月也前往在大陸擁有40多家連鎖店的北京「眉州東坡酒樓」，與該餐廳師傅們進行交流，內化正宗「七滋八味九雜」的川味精髓。
下期預告
下周六，潮州打冷著名的凍花蟹即將登場，敬請期待。
協助拍攝╱國賓川菜廳(02)2100-2100轉川菜廳
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