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名.廚.食.境.秀
宜蘭的棗餅是運用當地金棗加上糖蜜漬而成的金棗膏、冬瓜糖、桔餅等製成，百年老店宜蘭渡小月第4代傳人陳兆麟示範了經典做法。
報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑

【材料】

★金棗膏(金棗蜜餞)10顆
冬瓜糖6條、桔餅10粒、豬板油115克
蔥3支、鴨蛋1顆、白芝麻40克
麵粉150克、豆皮1大張
罐頭無糖奶水或鮮奶100ml
★準備：金棗膏、冬瓜糖、桔餅分別切碎。豬板油切成約0.5公分見方的小粒。白芝麻以乾鍋小火炒香。

【做法】1 做蔥油

炒鍋加熱，下豬油粒燒熱，再放入蔥花炒出香氣，取出備用。

2 拌餡

大盆放入金棗膏、桔餅、冬瓜糖、麵粉、鴨蛋，以手充分拌勻，約2分鐘。

3 添味

加奶水、蔥油繼續以手拌勻，最後灑白芝麻稍微拌一下成餡料。

4 鋪餡

豆皮攤平，將餡料鋪在一半豆皮上，大約1.5公分厚，再以另一半豆皮蓋起。

5 戳洞

拿幾支牙籤，在豆皮上方均勻戳幾個小洞，可避免炊蒸時餡料受熱膨脹與豆皮分離。

6 蒸熟

放入蒸籠蒸15分鐘，取出放涼，若未馬上吃，可冷藏3天。

7 油炸

蒸好放涼的棗餅切成適口大小，以160℃油溫炸到浮起，即可起鍋。

【家庭版做法】

陳兆麟說：「棗餅材料可依等比例減少，現做現吃也很不錯。」若是現吃，不需先炊蒸，豆皮切成小張，放入餡料包捲起，做成像春卷一般，捲好後，外表沾點麵粉，以160℃油溫炸熟。

Tips：沾麵粉可避免豆皮遇高溫即爆裂。

【品評標準】

棗餅要好吃，陳兆麟說：「要有金棗的酸香與鴨蛋的蛋香，還要有奶水的奶香與芝麻香，內餡不能太稀，必須要以手拌至有點黏又不會太黏的狀態，塗抹在豆皮裡的時候，也不能塗得太薄，至少要有1.5公分厚，才能吃得到各種材料的口感與味道，而且要一口咬下就嚼到金棗膏與冬瓜糖的細小顆粒，才是傳統的蘭陽古早味。」

【典故】

冬瓜糖是早期宜蘭人的嫁妝，過去總是放竹籠吊在天花板上防鼠，當小孩子出麻疹時，會把有解熱功能的冬瓜糖煮成糖水飲用。因蘭陽平原潮濕多雨，冬瓜糖易潮濕，因此加俗稱金棗膏的金棗蜜餞、桔餅做成棗餅，就成了特色零嘴。

【名廚小檔案】陳兆麟

出身宜蘭烹飪世家，從孩童時期就經常跟在祖父、父親的身邊幫忙，曾擔任招待多明尼加總統的國宴主廚，擅長各種經典台菜。

協助拍攝╱宜蘭渡小月(03)932-4414