傳統寧波菜味道濃重,擁有30多年資歷的翠庭中餐廳主廚王書年,因此調整了口味,做出風味清鮮爽口的寧波菜,吃來同樣夠味,但也更健康。 報導╱蘇曉音 攝影╱李芃葳
王書年改良了寧波菜原本偏重的調味,做出低油、低鹽的新風格,且不失傳統味,因此7月翠庭中餐廳重新裝潢開賣後,就吸引許多江浙老鄉來品嘗。
最具家鄉味的是老燒蛋,王書年說:「這道菜原名是老少蛋,本來是寧波當地尋常百姓吃的菜,就是將前一晚吃不完的剩菜,打入一顆新蛋炒香,就成了上得了檯面的菜色。」這天,我吃到配料有豬肉絲、韭黃、筍絲、香菇、蝦米等,儘管不是什麼大菜,但那股香氣著實誘人垂涎。
主廚王書年擁有30多年的烹調經驗,擅長江浙菜。
甲魚膠豐 肉質細嫩
而冰糖元菜其實就是冰糖甲魚,是寧波十大名菜之一,王書年說:「相傳源自於100多年前,寧波江北岸的一家小酒舖。」以薑、蔥、紹興酒蒸過的甲魚,入鍋煸至金黃色,再加醬油、冰糖燒入味,滋味鹹中帶甜,甲魚殼綿糯可口,尤其是形似裙襬的甲魚殼邊緣,又稱為裙邊,膠質更是豐富,而肉質頗細嫩。
這裡也有寧波菜常見的小方烤,有點像是縮小版的東坡肉,切成長條的豬五花肉以醬油、冰糖燒煮,味道很下飯,若再配上酥炸的苔菜,吃來更清鮮爽口,可化解五花肉的濃膩感。
醬鴨略甜 大菜價高
另一道寧波醬鴨也是頗具人氣的菜色,刻意降低了鹽的份量,吃來不會太鹹,但我覺得甜味太重了,反而不像醬鴨,實在有點可惜。
這裡菜色選擇不少,但價格不低,份量也不大,經典大菜都要上千元,想吃好菜,得多準備點銀兩。
招牌口味
經典鯗火靠 鹹香入味
鯗(音同想)火靠是江浙菜獨特的烹調方式,當地人會將魚曬乾成魚鯗,烹調肉類等食材時,加上魚鯗、醬油、糖以小火慢煮燒入味。王書年選用的是日本的桂魚魚乾,先水煮2次去除鹽分,搭配小排以小火燜燒30分鐘,讓肉質多了魚乾的鹹香味,吃來更下飯,亦可搭配先蒸後炸的大腸頭再燒滷,嘗來也是入味有咬勁。
1400元
特色湯品
大湯黃魚燒 膠質黏口
以豬大骨、雞骨、老母雞熬煮13小時的上湯為底,搭配煎香的黃魚煮入味,起鍋前灑上雪菜末,湯頭口感濃稠,帶點雪菜的鹹鮮味,相當美味,但價格實在不便宜。
客人說話
覓得記憶中的家鄉味
Tony 上班族
眷村長大的Tony從小常吃江浙菜,他說:「這裡的菜色口味很道地,讓我感覺好像回到過去的眷村時光,調味比較輕爽,符合現代養生概念,所以我偶爾會找朋友來用餐。」
美味路標
台北市中華路2段1號(台北花園酒店)
(02)2314-3300轉3325
11:30~14:30、18:00~22:00
無休
M、V、J、AE、大來卡可
附設收費停車場
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